Teknologi Pengolahan Jamur

Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan:
1.Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat. Secara teknis biologis, tubuh buah ini disebut basidium. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat, dan beberapa yang lain beracun.
2.Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah, dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa.
3.Jamur adalah sebutan lain untuk kapang. Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'
hifa adalah benang yang menyusun tubuh jamur
Jamur merupakan makanan masa depan yang prospektif, karena kandungan gizinya tinggi, bebas pestisida dan pupuk buatan. Jamur ada yang dapat dimakan dan ada jamur liar yang tidak dapat dimakan karena beracun.
Jamur pangan atau jamur konsumsi adalah sebutan untuk berbagai jenis jamur yang biasa dijadikan bahan makanan, enak dimakan dan tidak mengandung racun yang berbahaya bagi kesehatan, bisa berupa produk hasil budidaya atau panen dari alam. Beberapa jenis jamur masih harus dipetik dari alam bebas karena teknik budidaya belum diketahui.
Jamur beracun adalah jamur liar di alam bebas dilarang keras untuk dimakan, karena dapat berakibat buruk terhadap orang yang mengkonsumsinya.

Beberapa Macam – macam Jamur:
Jamur kancing atau champignon (Agaricus bisporus)
Jamur tiram atau hiratake (Pleurotus sp.)
Jamur merang (Volvariella volvaceae)
Jamur shiitake (Lentinus edodes)
Jamur kuping
Jamur enokitake (Flammulina velutipes)
Jamur maitake (Grifola frondosa)
Jamur matsutake (Tricholoma matsutake (S.Ito et Imai) Sing.)
Jamur truffle (Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber melanosporum, dan Tuber brumale)
Jamur sangat bermacam-macam jenisnya, seperti yang telah diuraikan diatas. Pada pembuatan keripik jamur yang kita gunakan adalah jamur tiram putih dan jamur merang. Jamur tiram putih memiliki kandungan gizi tinggi, yaitu mengandung mineral, protein, zat besi, tembaga, kalsium dan kapur, vitamin B dan C. sedangkan kandungan gizi pada jamur merang adalah air, lemak, protein, abu, kalsium, fospor, zat besi, thiamin, rhiboflavin, dan vitamin C. kedua jamur ini adalah jenis jamur yang dapat dikonsumsi.
Cara Membuat Jamur Olahan
Dalam membuat jamur olahan harus diperhatiakan mutu dari jamur. Mutunya dibagi dua kelas yaitu kelas yang baik dan kelas yang rusak.
1.Kelas yang baik
Jamur yang termasuk kedalam kelas yang baik, umumnya masih bulat agak lonjong, keras serta tidak cepat mekar.
2.Kelas yang rusak
Jamur yang termasuk kedalam kelas yang rusak, tudungnya lonjong tetapi agak bulat, agak lunak(lembek), dan sudah mekar.

Keripik Jamur
Keripik jamur ini renyah, aroma dan rasa khas dari jamur sangat terasa karena sebagian besar bahan dasar pembuatan keripik ini sepenuhnya berasal dari tudung jamur yang diiris tipis-tipis. Irisan tersebut kemudian dibalut dengan bumbu dan sedikit tepung., maka jadilah keripik jamur yang masih mentah. Adapun cara pembuatannya adalah sebagai berikut:
•Bahan yang diperlukan:
-1 kg jamur
-400 g tepung tapioca
-200 g tepung beras
-60 g (1,5 bungkul) bawang putih
-60 g kemiri
-10 g (1 sendok makan) ketumbar
-Garam secukupnya
-Minyak goreng secukupnya
•Peralatan yang digunakan:
-Pisau yang cukup tajam
-Panci
-Kompor minyak tanah atau elpiji
-Cobek
-Penggorengan
-Oven
-Tampah atau nampan
•Cara membuat:
-Setelah dicuci bersih, jamur kemudian diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2 mm
-Bumbu-bumbu seperti bawang putih, kemiri, ketumbar, dan garam kemudian dihaluskan
-Ke dalam bumbu yang sudah halus tersebut, tambahkan air dan sedikit kanji hingga menyerupai bubur
-Bubur bumbu tersebut lalu dimasak. Setelah matang lalu didinginkan
-Masukkan jamur yang sudah diiris-iris ke dalam adonan bumbu yang sudah dibubur. Sisihkan
-Tepung tapioca dan tepung beras dicampur rata dan dihamparkan diatas tampah atau nampan
-Tuangkan kemudian irisan jamur di atas hamparan tepung tersebut. Aduk perlahan-lahan sampai tepung menempel pada jamur.
-Setelah campuran tepung menempel rata, irisan jamur bisa diangkat
-Goreng kemudian dalam minyak panas sampai berwarna kuning kecoklatan
-Tiriskan kemudian untuk mengurangi atau menghilangkan minyak dalam keripik jamur
-Jika memungkinkan gunakan alat sentrifuge atau pengering pada mesin cuci agar keripik menjadi renyah.
-Bila tidak ada sentrifuge, keripik bisa juga dikeringkan dengan oven

Lama penggorengan dapat mempengaruhi kadar air pada jamur, semakin lama proses penggorengan maka kadar air yang terkandung semakin rendah dan juga sebaliknya. Hal ini dapat terjadi karena dengan semakin lama proses penggorengan yang dilakukan , proses penguapan air atau uap air dari bahan juga berlangsung semakin lama, jumlah air dalam bahan yang teruapkan semakin banyak, akibatnya air atau uap air dalam bahan semakin kecil, dan kadar air keripik semakin kecil juga.
Kadar lemak cenderung meningkat (meskipun kecil) dengan semakin bertambahnya waktu penggorengan. Lama penggorengan sangat berpengaruh pada tekstur/tingkat kekerasan suatu produk. Untuk aroma rasa dan kenampakan yang diperoleh adalah khas jamur yang sangat terasa sekali (kuat), itu disebabkan karena bahan yang digunakan adalah bahan jamur asli dan masih segar.