Teknologi Pengolahan Jamur

Jamur dalam bahasa Indonesia memiliki beberapa arti yang agak berkaitan:
1.Jamur adalah tubuh buah yang tampak di permukaan media tumbuh dari sekelompok fungi (Basidiomycota) yang berbentuk seperti payung: terdiri dari bagian yang tegak ("batang") dan bagian yang mendatar atau membulat. Secara teknis biologis, tubuh buah ini disebut basidium. Beberapa jamur aman dimakan manusia bahkan beberapa dianggap berkhasiat obat, dan beberapa yang lain beracun.
2.Jamur adalah keseluruhan bagian dari fungi: tubuh buah, dan bagian jaring-jaring di bawah permukaan tanah atau media mycelia yang tersusun dari berkas-berkas hifa.
3.Jamur adalah sebutan lain untuk kapang. Makna ini misalnya dapat disimak dari ungkapan "Rotinya sudah berjamur" yang maksudnya adalah 'rotinya telah ditumbuhi kapang'
hifa adalah benang yang menyusun tubuh jamur
Jamur merupakan makanan masa depan yang prospektif, karena kandungan gizinya tinggi, bebas pestisida dan pupuk buatan. Jamur ada yang dapat dimakan dan ada jamur liar yang tidak dapat dimakan karena beracun.
Jamur pangan atau jamur konsumsi adalah sebutan untuk berbagai jenis jamur yang biasa dijadikan bahan makanan, enak dimakan dan tidak mengandung racun yang berbahaya bagi kesehatan, bisa berupa produk hasil budidaya atau panen dari alam. Beberapa jenis jamur masih harus dipetik dari alam bebas karena teknik budidaya belum diketahui.
Jamur beracun adalah jamur liar di alam bebas dilarang keras untuk dimakan, karena dapat berakibat buruk terhadap orang yang mengkonsumsinya.

Beberapa Macam – macam Jamur:
Jamur kancing atau champignon (Agaricus bisporus)
Jamur tiram atau hiratake (Pleurotus sp.)
Jamur merang (Volvariella volvaceae)
Jamur shiitake (Lentinus edodes)
Jamur kuping
Jamur enokitake (Flammulina velutipes)
Jamur maitake (Grifola frondosa)
Jamur matsutake (Tricholoma matsutake (S.Ito et Imai) Sing.)
Jamur truffle (Tuber magnatum, Tuber aestivum, Tuber melanosporum, dan Tuber brumale)
Jamur sangat bermacam-macam jenisnya, seperti yang telah diuraikan diatas. Pada pembuatan keripik jamur yang kita gunakan adalah jamur tiram putih dan jamur merang. Jamur tiram putih memiliki kandungan gizi tinggi, yaitu mengandung mineral, protein, zat besi, tembaga, kalsium dan kapur, vitamin B dan C. sedangkan kandungan gizi pada jamur merang adalah air, lemak, protein, abu, kalsium, fospor, zat besi, thiamin, rhiboflavin, dan vitamin C. kedua jamur ini adalah jenis jamur yang dapat dikonsumsi.
Cara Membuat Jamur Olahan
Dalam membuat jamur olahan harus diperhatiakan mutu dari jamur. Mutunya dibagi dua kelas yaitu kelas yang baik dan kelas yang rusak.
1.Kelas yang baik
Jamur yang termasuk kedalam kelas yang baik, umumnya masih bulat agak lonjong, keras serta tidak cepat mekar.
2.Kelas yang rusak
Jamur yang termasuk kedalam kelas yang rusak, tudungnya lonjong tetapi agak bulat, agak lunak(lembek), dan sudah mekar.

Keripik Jamur
Keripik jamur ini renyah, aroma dan rasa khas dari jamur sangat terasa karena sebagian besar bahan dasar pembuatan keripik ini sepenuhnya berasal dari tudung jamur yang diiris tipis-tipis. Irisan tersebut kemudian dibalut dengan bumbu dan sedikit tepung., maka jadilah keripik jamur yang masih mentah. Adapun cara pembuatannya adalah sebagai berikut:
•Bahan yang diperlukan:
-1 kg jamur
-400 g tepung tapioca
-200 g tepung beras
-60 g (1,5 bungkul) bawang putih
-60 g kemiri
-10 g (1 sendok makan) ketumbar
-Garam secukupnya
-Minyak goreng secukupnya
•Peralatan yang digunakan:
-Pisau yang cukup tajam
-Panci
-Kompor minyak tanah atau elpiji
-Cobek
-Penggorengan
-Oven
-Tampah atau nampan
•Cara membuat:
-Setelah dicuci bersih, jamur kemudian diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2 mm
-Bumbu-bumbu seperti bawang putih, kemiri, ketumbar, dan garam kemudian dihaluskan
-Ke dalam bumbu yang sudah halus tersebut, tambahkan air dan sedikit kanji hingga menyerupai bubur
-Bubur bumbu tersebut lalu dimasak. Setelah matang lalu didinginkan
-Masukkan jamur yang sudah diiris-iris ke dalam adonan bumbu yang sudah dibubur. Sisihkan
-Tepung tapioca dan tepung beras dicampur rata dan dihamparkan diatas tampah atau nampan
-Tuangkan kemudian irisan jamur di atas hamparan tepung tersebut. Aduk perlahan-lahan sampai tepung menempel pada jamur.
-Setelah campuran tepung menempel rata, irisan jamur bisa diangkat
-Goreng kemudian dalam minyak panas sampai berwarna kuning kecoklatan
-Tiriskan kemudian untuk mengurangi atau menghilangkan minyak dalam keripik jamur
-Jika memungkinkan gunakan alat sentrifuge atau pengering pada mesin cuci agar keripik menjadi renyah.
-Bila tidak ada sentrifuge, keripik bisa juga dikeringkan dengan oven

Lama penggorengan dapat mempengaruhi kadar air pada jamur, semakin lama proses penggorengan maka kadar air yang terkandung semakin rendah dan juga sebaliknya. Hal ini dapat terjadi karena dengan semakin lama proses penggorengan yang dilakukan , proses penguapan air atau uap air dari bahan juga berlangsung semakin lama, jumlah air dalam bahan yang teruapkan semakin banyak, akibatnya air atau uap air dalam bahan semakin kecil, dan kadar air keripik semakin kecil juga.
Kadar lemak cenderung meningkat (meskipun kecil) dengan semakin bertambahnya waktu penggorengan. Lama penggorengan sangat berpengaruh pada tekstur/tingkat kekerasan suatu produk. Untuk aroma rasa dan kenampakan yang diperoleh adalah khas jamur yang sangat terasa sekali (kuat), itu disebabkan karena bahan yang digunakan adalah bahan jamur asli dan masih segar.

Talas dan Aneka Olahannya

TALAS

( Colocasia esculenta (L.) Schott )

 

Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China).

Jenis Tanaman

Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN). Sistim perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi mempunyai jenis bermacam-macam. Umbi dapat mencapai 4 kg atau lebih, berbentuk selinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, berwarna coklat. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daunnya 20-50 cm panjangnya, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya, warna pelepah bermacam-macam. Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai. Bunga jantan dan bunga betina terpisah, yang betina berada di bawah, bunga jantan di bagian atasnya, dan pada puncaknya terdapat bunga mandul. Buah bertipe buah buni. Bijinya banyak, bentuk bulat telur, panjangnya ± 2 mm.

Manfaat Tanaman

Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.

Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.

Sentra Penanaman

Di Indonesia tempat pengembangan talas adalah Kota Bogor dan Malang yang menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Tingkat produksi tanaman talas tergantung pada kultivar, umur tanaman dan kondisi lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal produktivitas talas dapat memcapai 30 ton/hektar.

Kebutuhan Pangan

Kemampuan produksi pangan dalam negeri dari tahun ke tahun semakin terbatas. Agar kecukupan pangan nasional bisa terpenuhi, maka upaya yang dilakukan adalah meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan teknologi dan upaya diversifikasi pangan. Upaya diversifikasi pangan menjadi sangat penting, karena semakin terbatas kemampuan produksi pangan nasional.

Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan karbohidrat dimasa mendatang terdapat berbagai macam kendala seperti laju pertumbuhan jumlah penduduk yang masih cukup besar, terjadinya alih fungsi lahan pertanian ke non pertanian khususnya lahan sawah di Pulau Jawa dan di beberapa propinsi di luar Pulau Jawa, dengan iklim yang kurang menguntungkan di bidang pertanian maupun serangan hama dan penyakit yang

eksplosif, tingkat konsumsi pangan karbohidrat (beras)per kapita per tahun yang masih meningkat dan lainlain. Kesemuanya itu akan mengakibatkan semakin sulitnya

penyediaan pangan, lebih-lebih bila masih bertumpu kepada beras semata (single commodity).

Kebutuhan karbohidrat dari tahun ke tahun terus meningkat dimana, penyediaan karbohidrat dari serealia saja tidak mencukupi, sehingga peranan tanaman penghasil karbohidrat dari umbiumbian khususnya talas semakin penting. Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak. Oleh karena itu tanaman talas menjadi sangat penting artinya didalam kaitannya terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi/penganekaragaman komsumsi pangan lokal/budaya lokal, substitusi gandum/terigu, pengembangan industri pengolahan hasil dan agroindustri serta komoditi strategis sebagai pemasok devisa melalui ekspor.

Di beberapa daerah/propinsi tanaman talas telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, diversifikasi pangan maupun bahan pakan ternak serta bahan baku industri. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat berpotensi sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan, bahan baku industri dan lain sebagainya.

Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama dan substitusi karbohidrat di beberapa negara termasuk di Indonesia. Selain itu sebagai bahan baku industri dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi (di USA) kuekue (di Philippina dan Columbia) serta roti (di Brazilia) sementara di Indonesia dibuat menjadi makanan enyekenyek, dodol talas, chese stick talas dan juga untuk pakan ternak (termasuk daun dan batangnya). Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan karena berbagai manfaat dan dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar.

Pasca Panen

Umbi talas yang sudah dipanen mudah rusak, talas yang sudah terlanjur dipanen tidak bisa bertahan lama tanpa pengolahan dan bila kita ingin menyimpan umbi selama beberapa waktu lamanya kita harus menjaganya dari kerusakan mekanis dan diusahakan ruang penyimpanan tetap kering.

Kandungan Gizi Talas

Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obatobatan. Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Kandungan Gizi Talas
Komponen	Satuan	T. mentah	T. Kukus	T. Rebus
Energi	Kal	98	120	-
Protein	Gr	1,9	1,5	1,17
Lemak	Gr	0,2	0,3	29,31
Karbohidrat	Gr	23,7	28,2	0,026
Kalsium	Mg	28,0	31,0	-
Fospor	Mg	61,0	63,0	-
Besi	Mg	1,0	0,7	-
Vitamin A	RE	3,0	0	-
Vitamin C	Mg	4,0	2,0	-
Vitamin B1	Mg	0,13	0,05	-
Air	Gr	73,0	69,2	61,0
Bagian yang dapat dimakan	%	85,0	85,0	-

Jenis-jenis Hasil Olahan Produksi Talas

Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan antara lain :

1. Sebagai Makanan Pokok

Talas dibeberapa daerah Indonesia merupakan makanan pokok pengganti nasi seperti Mentawai (Propinsi Sumatera Barat), Sorong (Propinsi Irian Jaya). Selain Indonesia dibeberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti.

1. Sebagai Sayuran

Selain itu bagian tanaman yang lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.

1. Sebagai Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga).

Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa daerah seperti di Jawa Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun pedagang yang mengusahakannya.

1. Sebagai Obat Tradisional

Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. Seperti bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok? cairan akar rimpang digunakan obat bisul? getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena luka dan obat bengkak. Pelepah dan tangkai daunnya yang telah dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi rasa gatalgatal, bahkan pelepah daunnya juga dapat sebagai obat gigitan kalajengking. Bangsa Sawati di Afrika biasa menanam talas dibelakang gubuk untuk mencegah serangan rayap. Umbi talas dapat sebagai penguat gigi, hal ini dapat dibuktikan pada orang Melanesia ternyata giginya lebih kuat dan bagus (mencegah kerusakan gigi) daripada mereka yang makanan pokoknya sagu dan bijibijian.

1. Sebagai Makanan Ternak

Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama bagian daun, tangkai dan pelepah. Bagian tersebut dipangkas secara kontinyu, dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. Cara menggunakannya daun dan tangkai dipotongpotong lalu direbus sampai lunak bersama bekatul dan makanan lainnya.

1. Tepung Talas

Cara pembuatan tepung talas ini dengan menggunakan talas bentul, talas ketan dan talas lampung adalah sebagai berikut? talas yang telah dipanen dikupas sampai bersih, kemudian dicuci menggunakan air. Setelah bersih umbi dirajang tipistipis dan dimasukkan kedalam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. Selanjutnya hasil rajangan dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Setelah kering rajangan digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas.

1. Enyek-enyek Talas

Bahan yang diperlukan meliputi: tepung talas (1 kg), air (875 ml), bawang bakung (50 gr), bbawang merah (100 g), cabai merah (75 g), ketumbar (10 g), telur ( 1 butir), garam halus (20 g) dan gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Cara pembuatannya, tepug talas ditambah air untuk membuat adonan. Kemudian bumbubumbu bawang bakung (50 g), bwang merah (100 g), cabai merah (75 g), ketumbar (10 g), telur (1 butir), garam halus (20 g) dan gula halus (30 g) ditambahkan kedalam adonan, dicetak dan dikukus. Tahap terakhir adalah memotongmotong hasil kukusan sesuai selera.

1. Dodol Talas

Bahan yang diperlukan adalah tepung talas (200 g), kelapa 1 butir, garam dapur (4 g), gula pasir (300 g), gula merah (120 g), mentega (5 g), coklat (25 g), vanili (secukupnya) dan air ( 1 lt), gula halus (30 g). Sedangkan alat yang diperlukan adalah mangkok, sendok, alat pengocok, alat pengukus dan kompor. Pembuatan dodol talas, santan kelapa encer dicampur dengan tepung talas dan garam dapur. Campuran tersebut kemudian ditambah dengan santan kelapa pekat. Selanjutnya gula pasir, gula merah, coklat, susu, vanili dan margarin. Adonan lalu dicetak dan didinginkan selama 1 malam. Sesudah itu adonan dipotongpotong.

1. Cheese Stick Talas

Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia yang menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa. Bahan yang perlu disiapkan adalah tepung talas 450 g, keju 250 g, telur 4 butir, soda kue 1 sendok teh, garam 1 sendok teh, dan air 50 cc. Pembuatannya tepung talas dicampur dengan garam dan soda kue, diaduk dan ditambahkan keju parut, telur dan air. Selanjutnya dicetak dalam cetakan mie, dipotongpotong dan digoreng.