ASAM LEMAK OMEGA
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Sifat dan ciri ciri, karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-) maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau benzol.
Secara umum dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak, Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis, Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel (Anonymous, 2010)
I . Definisi dan Klasifikasi Lemak
A. Definisi
Konsumen dan pengolah makanan menggunakan subtansi dari kelompok bahan gizi dikenal sebagai lemak dan minyak. Lemak dan minyak menghadirkan kategori tunggal yang paling lazim dalam satu rangkaian campuran dikenal sebagai lipid. Kata "lipida" digambarkan sebagai jaringan yang lengkap "didalam suatu kelompok subtansi diketahui bahwa secara umum air dapat larut, air dengan protein dan karbohidrat mendasari komponen yang struktural yang ada pada sel, serta berhubungan dan memperoleh campuran baik steroid maupun carotenoid" Definisi ini menguraikan suatu kelompok besar dari unsur yang mempunyai beberapa keragaman yang bersama-sama dan mempunyai beberapa susunan persamaan. Lemak adalah bentuk energi berlebih yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan hewani mengandung lemak (Anonymous, 2008)
Metabolisme Lemak
Metabolosme lemak dimulai dengan proses hidrolisis lemak dari pangan yang dikonsumsi oleh enzim lipase (dari pankreas), menghasilkan monogliserida, asam-asam lemak bebas dan gliserol. Gliserol diserap usus dan ditransportasiakn melalui saluran darah ke hati, Selanjutnya gliserol tersebut dimetabolisasi seperti karbohidrat untuk membentuk asam piruvat. Tergantung dari kebutuhan tubuh, peruvat tersebut dapat selanjutnya dioksidasi menghasilkan energi, atau disintesis menjadi glukosa.(Mucthadi, 1989)
Menurut Mucthadi (1989) Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberi rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat pengosongan pada perut dan akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
Peran lemak dalam tubuh adalah:
1.Sebagai persediaan energi, yaitu kira-kira 18% dari berat badan wanita dan 15-18% dari pria.
2.Sebagai regulator tubuh.
B. Klasifikasi Lemak
Minyak atau Lemak terdiri dari unit-unit asam lemak, berdasarkan kejenuhannya asam lemak dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Perbedaan keduanya terletak pada ikatan kimianya, dimana asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap. Perbedaan ini menyebabkan adanya perbedaan sifat dan kimia dari kedua kelompok asam lemak tersebut (Ackman, 1982)
Asam Lemak
Asam lemak (bahasa Inggris: fatty acid, fatty acyls) adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida (Anonymous, 2010)
Asam-asam lemak yang ditemukan dialam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan dialam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam-asam lemak memiliki jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari seluruh asam lemak yang ada ( Winarno, 2004 ). Menurut Anonymous (2010) Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) dari pada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi), Karena itu dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap. Untuk asam-asam lemak tidak jenuh diperlukan enzim-enzim isomerase dan epimerase agar ikatan rangkapnya berubah dari bentuk cis- menjadi bentuk trans- dan berada dalam posisi stereokimia yang sesuai seperti halnya yang terjadi pada asam lemak jenuh dalam beta-oksidasi (Muchtadi, 1989)
Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus (Anonymous, 2010)
Metabolisme Asam Lemak Di Hati
Asam lemak didalam hati dapat dimetabolisme sebagai berikut: (1)disimpan sebagai lemak (trigliserida) didalam hati ; (2) dioksidasidasi melalui jalur beta oksidasi menghasilkan asetil KoA, kemudian dioksidasi sempurna menghasilkan karbon-dioksida dan air serta energi (ATP) ; (3) apabila oksidasi tidak berjalan sempurna, akan menghasilkan “ketose bodies” dan akan terdapat dalam darah; (4) asetil KoA dapat disintesis menjadi kolesterol didalam hati, dan selanjutnya dapat diubah menjadi asam empedu dan hormon steroid; (5) diubah menjadi lipoprotein kemudian berada didalam plasma darah untuk ditransportasikan; dan (6) dikeluarkan dari hati sebagai asam lemak bebas dan masuk kedalam darah. Bila jumlah karbohidrat (pati, gula) yang dikonsumsi banyak, maka tubuh akan menggunakan glukosa sebagai sumber energi dan untuk esterifikasi asam lemak bebas. (Muchtadi, 1989)
Asam Lemak Esensial
Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat dibuat sendiri oleh atau tidak dapat mencukupi kebutuhan minimal dari suatu spesies (hewan atau manusia). Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak memiliki (atau memiliki tetapi kurang fungsional) enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.( Anonymous, 2009 )
Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Contoh: Bagi manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam lemak Omega-3 (misalnya asam α-linolenat, EPA, dan DHA) dan asam lemak Omega-6 (misalnya asam linoleat). Tubuh manusia tidak mampu menghasilkan enzim desaturase, tetapi mampu memanjangkan dan merombak PUFA.( Anonymous, 2009)
Kucing tidak mampu memanjangkan asam linoleat menjadi asam arakidonat (ARA) (suatu asam lemak Omega-6) yang diperlukannya karena tidak mempunyai enzim untuk keperluan itu. Tumbuhan tidak menghasilkan ARA, maka kucing menjadi karnivora obligat untuk memenuhi keperluan ini.( Anonymous, 2009 )
Linoleat dan asam arachidonic adalah contoh yang ditemukan pada lemak makanan. Penggandaan ikatan terjadi pada banyak penempatan tetapi ada keteraturan posisi dari asam yang biasanya ditemukan pada lemak makanan. Kejenuhan di 9 memposisikan dengan cis orientasi adalah yang paling umum. Ada beberapa rangkaian dari zat asam yang mengandung lemak tak terbungkus yang dibedakan oleh penempatan lebih dulu ikatan ganda sehubungan dengan omega w atau CH3 karbon. Dengan begitu asam oleat adalah 9 dan suatu omega 9. Asam linoleat adalah suatu 9,12 asam dan suatu omega 6. Asam arachidonic, yang bersama dengan asam linoleat 9,12 Cuka dan suatu omega 6. Asam achidonic, yang mana bersama dengan asam linoleat adalah suatu zat asam yang mengandung lemak penting, demikian juga suatu omega 6, walaupun mempunyai 20 karbon dan empat ikatan ganda, semua termasuk bentuk cis. Asam linoleat adalah suatu Omega 3 dan asam yang hexadecenoic adalah Omega 7. Berbagai rangkaian tak terbungkus mungkin dibukukan secara biokimia oleh desaturation yang enzymatis memenuhi asam yang mulai di yang 9-10 posisi dan oleh penambahan dua karbon membagi-bagi di karboksil akhir.( Anonymous, 2007 )
Zat asam yang terkandung dipenuhi lemak dengan lebih dari 24 karbon trigliserida jarang terjadi pada makanan tetapi mereka terjadi lilin. Zat asam yang mengandung lemak memiliki rantai pendek, seperti C4-C10, ditemukan n asam lemak susu bersama dengan rantai lebih panjang. C12-C24 asam pada umumnya terjadi pada campuran dengan suatu bilangan genap atom karbon. C12-C24 asam pada umumnya terjadi ketika campuran dengan suatu evven jumlah atom karbon. Zat asam yang mengandung lemak dengan untuk nomor ganjil karbon terjadi pada lemak hewan (C1-C23), Minyak ikan (C13-C19), atau di dalam lemak sayuran (C9-C23), mereka jarang melebihi 1-2% total lemak.( Anonymous, 2008)
Sumber asam lemak esensial
Sumber-sumber penting PUFA Omega-3 dan Omega-6 mencakup ikan laut (seperti tuna, kod, sardin), kerang, biji flax, minyak kedelai, minyak raps, minyak chia, biji blewah, sayuran berdaun, dan walnut. Minyak kelapa bukan sumber PUFA. Minyak inti sawit mengandung asam linoleat meskipun tidak banyak (Sutomo, 2008)
Ikan merupakan sumber makanan yang berprotein tinggi, selain itu juga mengandung vitamin, air dan lemak. Lemak yang terkandung dalam ikan pada umumnya adalah asam lemak poli tak jenih yang biasa dikenal dengan Omega-3 (Sutomo, 2008)
Indonesia sangat kaya akan hasil laut, kususnya ikan. Sayangnya pola konsumsi masarakat akan ikan masih sangat rendah. Masarakat kita hanya mengkonsumsi 19.14 kg per tahun. Pola makan ikan harus terus dibudayakan di dalam menu harian, mengingat ikan sangat baik untuk kesehatan (Sutomo, 2008)
Asam Lemak Omega-3
Omega-3 adalah sejenis asam lemak esensial yaitu lemak yang diperlukan untuk kesehatan tetapi tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, jadi harus mendapatkannya melalui asupan makanan. Asam lemak omega-3 dapat ditemukan pada ikan seperti salmon, tuna, makarel dan makanan laut lainnya termasuk ganggang dan krill, beberapa jenis tanaman dan minyak kacang. Selain sumber alami, asam lemak omega-3 kini banyak ditemukan sebagai bahan aktif dalam suplemen kesehatan, makanan bayi dan produk farmasi.Kandungan asam lemak omega-3 ini sangat bermanfaat bagi kesehatan (Anonymous, 2010)
Asam lemak Omega-3 terdiri dari Docosahexaenoic acid (DHA), Eicosapentaenoic acid (EPA), dan Alpha-linolenic acid (ALA). Dari ketiganya, EPA dan DHA adalah yang lebih bermanfaat bagi tubuh dan hanya diperoleh dari ikan-ikan berlemak, terutama ikan dari laut dingin (Anonymous, 2010). Asam lemak Omega-3 mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi karena mengandung asam lemak yang berhubungan dengan kesehatan dan kecerdasan. Asam lemak yang berhubungan dengan kesehatan adalah EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) Sedangkan asam lemak yang berhubungan dengan kecerdasan dikenal dengan DHA (Docosa Hexaenoic acid) (Nettleton, 1995).
Asam lemak omega 3 terbukti dapat menurunkan kolesterol darah dalam berbagai fraksi lipoprotein, termasuk kolesterol dalam LDL (Low Density Lipoprotein) kolesterol. Jenis kolesterol LDL dianggap paling berperan dalam proses terjadinya aterosklerosis. Meskipun ada faktor lain, seperti tingginya trigliserida dan rendahnya fraksi HDL (hight density lipoprotein) dalam darah. Asam lemak omega 3 juga dapat mencegah terjadinya agregasi sel darah merah.( Sutomo, 2008 )
Sebuah penelitian epidemologi membuktikan keterkaitan antara konsumsi ikan dengan mengurangi risiko kematian akibat penyakit jantung. Penelitian yang dilakukan bangsa Eskimo menunjukkan penduduk setempat penyakit jantung jarang dijumpai. Ternyata bangsa Eskimo banyak mengonsumsi ikan, antara 300 hingga 400 g per hari. Bangsa Jepang juga konsumsi ikannya cukup tinggi, khususnya masyarakat Okinawa, dan masarakat setempat juga memiliki angka penyakit jantung yang rendah dibandingkan dengan daerah jepang yang lain. Ini disebabkan karena tingginya konsumsi ikan masarakat Okinawa.( Sutomo, 2008 )
Mudah Rusak
Asam lemak omega-3 mudah sekali mengalami kerusakan akibat pemanasan seperti penggorengan akibat proses oksidasi. Metode menggoreng juga bisa menyebabkan terserapnya minyak goreng di dalam daging ikan dan lemak ikan justru terbuang keluar selama proses penggorengan. Mengolah ikan sebaiknya dengan metode pepes, kukus, dipanggang atau di tim. Metode memasak ini tidak menyebabkan lemak ikan terbuang percuma. Konsumsi ikan segar juga lebih disarankan daripada ikan kalengan. Ikan di dalam kaleng biasanya lemak dan garamnya tinggi, ikan kaleng juga seringkali ditambahkan bahan pengawet. Proses pengalengan ikan juga menyebabkan teroksidasinya asam lemak omega-3, sebagai pengawet biasanya di tambahkan pengawet kimia, garam atau lemak nabati yang dapat menurunkan kualitas asam lemak omega-3.( Sutomo, 2008 )
Omega 3 ini memiliki manfaat bagi tubuh kita: memperbaiki daya tahan sel otot jantung dari kerusakan. Mampu mengencerkan gumpalan darah. Menurunkan kolesterol jahat atau LDL juga bisa meningkatkan kolesterol baik dalam tubuh yang dikenal dengan HDL.
Asam Lemak Omega-6
Omega 6 bisa mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah akibat menempelnya kolesterol di dalam pembuluh darah. Keunikan omega 6 ini terdapat dalam kacang kedelai, jagung dan hasil olahannya ( seperti minyak jagung ) dan daging hewan. Karena berbentuk minyak, sebaiknya jangan digunakan untuk menggoreng karena bisa merusak kandungan omega 6. Cara paling baik adalah dengan meminumnya atau menjadikannya sebagai saus. Misalnya untuk saus salad (Anonymous, 2010)
Asam Lemak Omega-9
Omega 9 memiliki kemampuan untuk menurunkan tekanan darah dan meningkatkan kadar HDL atau kolesterol yang baik bagi tubuh kita. Omega-9 ato asam oleat adalah asam lemak (yaitu senyawa pengusung minyak dan lemak) tak jenuh tunggal yang tahan panas (contohnya pada minyak kelapa sawit). Senyawa ini relatif tidak mudah rusak walopun dipanaskan. Kandungan omega 9 ini banyak terdapat pada bahan makanan seperti minyak kelapa sawit, yoghurt, susu, keju dan minyak zaitun. Untuk yang satu ini sangat berbeda dengan omega sebelumnya. Karena sifatnya yang tidak mudah rusak oleh suhu ruangan ataupun temperatur panas maka bahan makannan yang mengandung omega 9 ini bisa diolah sesuai selera anda.(Anonymous, 2009)
Keistimewaan Omega-9 memiliki daya perlindungan tubuh yang mampu menurunkan LDL, meningkatkan HDL yang lebih besar dibandingkan Omega-3 dan Omega-6. Tetapi laporan hasil penelitian yang baru juga menyatakan bahwa Omega-6 memiliki segi negatif karena berkaitan dengan peningkatan senyawa eicosanoids yang menstimulir pertumbuhan tumor pada binatang percobaan. Indahnya adalah bahwa Omega-3 dan Omega-9 justru memiliki potensi untuk memblokir produk senyawa eicosanoids yang berbahaya tersebut (Anonymous,2010)
Minyak Omega merupakan minyak yang memiliki kadar tinggi asam lemak omega (omega berarti akhir). Jadi asam lemak Omega-3 berarti memiliki ikatan rangkap tak jenuh yang terdapat pada atom C ketiga dan keempat terakhir dihitung dari gugus methyl-nya, demikian seterusnya bagi Omega-6 dan Omega-9 (Anonymous, 2010)
Seberapa seharusnya asam lemak tak jenuh tersebut harus dikonsumsi secara tepat dan ideal, sangat tergantung pada kondisi, lokasi dan status gizi seseorang. Tetapi banyak pakar berpendapat, bahwa untuk mendapatkan kondisi kesehatan yang baik disarankan untuk mengkonsumsi relatif kadar tinggi mono-unsaturated dan poly-unsaturated setara 32% total konsumsi kalori, dengan lemak jenuh tidak boleh lebih dari 8% dari total konsumsi kalori. Sedang pakar lainnya menyatakan bahwa idealnya bagi tubuh prima, disarankan untuk mengkonsumsi 20% lemak dari total konsumsi enerji dan dari jumlah tersebut disarankan hanya 4% yang berasal dari lemak jenuh (Anonymous,2010)
Tiga asam lemak tak jenuh yang penting adalah Omega-3, Omega-6 dan Omega-9. Minyak makan sering mengandung ketiga-tiganya dalam komposisi yang bervariasi. Khususnya dari ketiga asam lemak tak jenuh tersebut, dua asam lemak tak jenuh Omega-3 dan Omega-9 sangat esensial bagi kehidupan (Anonymous,2010)
